糟香砂锅鱼头,吊糟提鲜烹出浓醇汤汁_健康频道_东方资

发布日期:2020-06-04 01:26   来源:未知   

原标题:糟香砂锅鱼头,吊糟提鲜烹出浓醇汤汁

米其林二星的私房佳肴,一起探究饱含发酵精华的糟香风味!

香糟,介于酒和酱之间,用来制作食物,可冰镇可热烹,南北方都有经典菜肴,令香醇浓郁的风味萦绕在舌尖。

苏州美食家陆文夫曾说:“糟货之味比酒更醇厚,比酱更清淡,是一种阅尽沧桑后的淡泊,同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”

香糟菜肴,岁月积淀的美味

我国以谷物酿酒起源较早,因此糟制菜肴也有非常悠久的历史。

秦汉:酒和糟在膳食中作调味增香之用。汉朝?现了糟醉腐乳。

北魏:《齐民要术》中有“糟肉法”的记载。

晋朝:江南的糟蟹已作为贡品进献王室。《清异录》中记载“晋朝炀帝幸江都,吴中贡糟蟹”。

唐宋:已经发展成糟醉系列的食物有肉类、禽蛋、水产、蔬菜等。

元朝:《农桑撮要》中有详细介绍如何制糟。

明代:医学家李时珍《本草纲目》中记载:“糟性温,有营养,能解生冷物毒”。

清代:袁枚的《随园食单》记载了糟肉、糟鱼的做法,既能增加独特风味,又利于食物的储存。

延续江浙经典烹法,改良配料升级鲜味

糟香菜肴,若要烹出悠长的鲜香之味,手工吊糟、配料的调味、提鲜等都是关键。现在我们邀请米其林二星餐厅屋里厢(上海菜馆)的创始人兼主厨朱海峰师傅,以一道传统名菜“糟香砂锅大鱼头汤”为例,解析糟香汤菜的烹制秘诀。

朱海峰师傅正在制作糟香卤

在朱师傅眼中,糟卤与花雕酒的区别,就像火腿与猪肉、干鲍与鲜鲍的区别,糟泥经过多年的酝酿沉淀,微生物发生变化作用,使其融入了更丰富的自然发酵味道,质感得到了提升,也释放出更多美味的氨基酸,让一同烹制的菜肴或汤品味型更饱满、鲜香。

同时,糟卤也增加了人体所需的多种营养成分,有开胃消食、养胃健胃等功效。

传统糟香鱼头,用咸肉和汤一起煮,带出咸味和鲜味。朱师傅的烹法略有不同,他用毛蟹为鱼汤提鲜,使鲜味更加突出。

挑选鱼头

选用 4 斤半的千岛湖花鲢大鱼头,切半个鱼头约 1300 克。朱师傅认为挑鱼首先看其生长环境,如果水质干净清澈,本身的鱼味会更突出,味道也更加鲜美。花鲢鱼头个大、鲜嫩、口感香滑。

千岛湖花鲢大鱼头和所需食材配料